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ÁREA COCINA I. Iniciación a la cocina profesional La cocina moderna. Operaciones preliminares. Las entradas. Grupos de alimentos básicos. Dirección y organización del departamento de cocina. Estudio y logística sobre menús y cartas II. Cocina profesional avanzada Tipos de guarniciones. La tapa. Buffet. Pastelería, masas y cremas. Pastelería. Los helados. El chocolate. Nuevas tendencias y tecnologías en la cocina. Maridaje y presentación en mesa III. Higiene y seguridad alimentaria Higiene, seguridad alimentaria y salud pública. Manipuladores de alimentos. Prácticas correctas de higiene. Servicio y trazabilidad IV. Historia de la gastronomía El nacimiento de la cocina. El próximo oriente antiguo. La cocina en el mundo clásico: Grecia y Roma. La cocina árabe y andasulí. La gastronomía europea en la edad media y el renacimiento. La cocina de los siglos XVII y XVIII. El siglo XIX francés y la Belle époque. La actualidad y la ?nueva cocina? V. Nuevas técnicas culinarias Introducción. Revolución de la cocina. Nuevos chefs. Nuevas técnicas de cocinado y maquinaria. Nuevos ingredientes en alta cocina. Cocina molecular. Aplicación culinaria de los nuevos ingredientes. Texturas. El aceite de oliva. Un camino diferente ÁREA PASTELERÍA VI. Pastelería Pastelería, historia y oficio. Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria. Análisis de la materia prima. Masas bizcochadas. Masas friables. Cremas y derivadas. Mousses y familias. Masas fermentadas. Mundo frío. Mignardises. Pastelería para celiacos. Tartas clásicas VII. Chocolate y pastelería artística Estudio del chocolate. Bombonería. Pastelería de restaurante. Pastelería de chocolate en obrador. El azúcar. Chocolate artístico ÁREA HOSTELERÍA Y TURISMO VIII. Corte de jamón El cerdo. Denominaciones de origen. El jamón ibérico. Presentación, conservación y recetas con jamón ibérico IX. Taller de conocimiento y cata de aceites de oliva españoles Los distintos tipos de aceite de oliva y su clasificación. Las principales variedades de aceituna y su distribución geográfica. La elaboración del aceite. Beneficios de su aplicación en cocina. Cata organoléptica de los aceites de oliva vírgenes X. Cocinas del mundo (opcional) Introducción a la cocina internacional. Cocina francesa y del Norte de Europa. Cocina italiana. Cocina mediterránea y judía. Cocina africana y del magreb. Cocina hindú y del Sudeste Asiático. Cocina China y Japonesa. Cocina Sudamericana y Caribeña. Cocina Mexicana y de Estados Unidos. Cocina vegetariana
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