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| Duración: |
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600 Hora(s) |
| Precio: |
- |
| Método / Lugar: |
Distancia y Online |
| Inicio: |
Consultar
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Introducción a Curso de Pastelero: |
| OBJETIVOS
MODULO 1: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA INDUSTRIA DE PASTELERÍA
? Objetivo: Disponer y acondicionar el puesto de trabajo. Llevando a cabo, las tareas de limpieza y desinfección de maquinaria y herramientas. Realizando la higiene personal y de la indumentaria, así como tomando medidas preventivas para evitar los riesgos de accidentes laborales.
MODULO 2: DISPONER Y ACONDICIONAR MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS AUXILIARES
? Objetivo: Realizar correctamente las operaciones de recepción, selección y almacenamiento de materias primas y productos auxiliares, para la elaboración de tartas, pasteles y otros productos de pastelería, así como tomar muestras, para su consiguiente control de calidad.
MODULO 3: TÉCNICAS BÁSICAS UTILIZADAS EN PASTELERÍA
? Objetivo: . Realizar correctamente las técnicas básicas de pastelería (batido, amasado, tamizado, engrasado de moldes, uso de manga pastelera, pintado), utilizadas en la elaboración de tartas, pasteles y otros productos de pastelería.
MODULO 4: ELABORACIÓN DE MASAS
? Objetivo: Realizar correctamente las tareas de elaboración de los diferentes tipos de masas para la obtención de tartas, pasteles y otros productos de pastelería..
MODULO 5: ELABORACIÓN DE CREMAS
Objetivo: Realizar correctamente las tareas de elaboración de cremas para el relleno y decoración de tartas y pasteles y otros productos de pastelería.
MODULO 6: TÉCNICAS DE DECORACIÓN EN PASTELERÍA
Objetivo: Dominar las técnicas de presentación y decoración de tartas, pasteles y otros productos de pastelería.
MODULO 7: GESTIÓN COMERCIAL DE UNA PASTELERÍA
Objetivo: Presentar y disponer las vitrinas expositoras haciendo uso de técnicas publicitarias, rótulos y carteles, atendiendo a los clientes con solicitud y rapidez y motivándolos hacia la compra, así como llevando a cabo la gestión comercial de la pastelería. |
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Información adicional y programa de Curso de Pastelero: |
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MÓDULO I: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA INDUSTRIA DE PASTELERÍA.
? Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria. Normativa aplicable al sector. Medidas de higiene personal. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Composición y distribución del espacio del obrador.
? Limpieza de instalaciones y equipos. Concepto y niveles de limpieza. Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación y desratización. Sistemas y equipos de limpieza. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas y equipos.
? Incidencia ambiental de la industria alimentaria. Agentes y factores de impacto. Tipos de residuos generados. Normativa aplicable sobre protección ambiental.
? Medidas de protección ambiental. Ahorro y alternativas energéticas. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos.
Otras técnicas de prevención o protección.
? Seguridad en la industria alimentaria. Factores y situaciones de riesgo y normativa aplicable. Medidas de prevención y protección. Situaciones de emergencia. Seguridad en la utilización de maquinaria y equipos.
? Elección de productos de desinfección más adecuados para cada uso.
? Efectuar la limpieza y desinfección del puesto de trabajo.
? Elegir y utilizar la indumentaria de trabajo personal.
MÓDULO II: DISPONER Y ACONDICIONAR MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS AUXILIARES.
? Recepción de materias primas y productos auxiliares. Operaciones y comprobaciones generales.
? Almacenamiento: sistemas de almacenaje: tipos de almacén. Clasificación, selección de materias primas y
? Productos auxiliares. Ubicación de los productos. Condiciones generales de conservación del almacén.
? Técnicas de conservación por frío, aplicado a los distintos productos de pastelería.
? Control del almacén: registro de entradas y salidas. Control de existencias. Inventarios.
? Toma de muestras.
? Materias primas y productos auxiliares: agua: concepto, criterios de calidad, conservación. Huevos: definición, composición y clasificación, derivados del huevo. Criterios de selección. Conservación. Harina: concepto, criterios de calidad, conservación. Materias edulcorantes: (azúcar, miel, jarabe de glucosa, etc.): concepto, criterios de calidad, conservación. Levadura biológica: definición, características, tipos, conservación. Gasificantes: definición, características, tipos, conservación. Leche: definición, características, tipos, conservación. Nata: definición, composición, conservación. Materias grasas de origen animal, de origen vegetal y mixto: definición, clasificación, criterios de calidad, conservación. Cacao y productos derivados: definición, clasificación, conservación. Otros ingredientes: (frutas, calabaza, frutos secos, licores etc.). Concepto, composición, conservación. Aditivos utilizados en pastelería. Aromas utilizados en pastelería.
? Registrar pesos y proporciones de las materias primas y productos auxiliares con balanzas.
? Tomar muestras de las materias primas.
? Hacer un control de existencias.
? Construir un cuadro en el cual figuren las condiciones de almacenamiento para la conservación de las distintas materias primas y productos auxiliares.
? Enumerar aditivos autorizados en pastelería. Indicando el grupo al que pertenece.
MÓDULO III: TÉCNICAS BÁSICAS UTILIZADAS EN PASTELERÍA.
? El obrador: dimensiones adecuadas. Distribución de los elementos de trabajo.
? Equipo y material del obrador: clasificación, funcionamiento y mantenimiento.
? Operaciones básicas en la elaboración de tartas, pasteles y otros productos de pastelería: pesar. Medir volúmenes. Batir, mezclar, incorporar. Tamizar. Amasar. Engrasado de moldes. Uso del cartucho y manga pastelera. Templado del chocolate. Fondado. Técnicas de pintado. Cocción. Refrigeración, congelación.
? Batir mezclas.
? Practicar el tamizado.
? Realizar amasado mecánico o manual de distintas masas.
? Engrasar moldes.
? Manejar cartucho y manga pastelera.
? Realizar masas rectangulares, redondas y cuadradas con el rodillo.
? Pintar distintas piezas con huevo (napolitanas, croisants).
? Realizar templado de chocolate.
? Elaborar un fondo para tarta.
MÓDULO IV: ELABORACIÓN DE MASAS.
? Proceso de elaboración de masas de hojaldre: secuencia de operaciones. Realización. Principales productos elaborados. Conservación.
? Proceso de elaboración de masas azucaradas: secuencia de operaciones. Realización. Principales productos elaborados. Conservación.
? Proceso de elaboración de masas escaldadas: secuencia de operaciones. Realización. Principales productos elaborados. Conservación.
? Proceso de elaboración de masas batidas: secuencia de operaciones. Realización. Principales productos elaborados. Conservación.
? Proceso de elaboración de masas fermentadas: secuencia de operaciones. Realización. Principales productos elaborados. Conservación.
? Elaborar masas de hojaldre.
? Elaborar masas azucaradas.
? Elaborar masas escaldadas.
? Elaborar masas batidas.
? Elaborar masas fermentadas.
MÓDULO V: ELABORACIÓN DE CREMAS.
? Proceso de elaboración de crema de mantequilla con huevo y azúcar cocido. Secuencia de operaciones. Realización. Conservación. Consistencia y características. Utilización en distintos tipos de pasteles y tartas.
? Proceso de elaboración de crema pastelera. Secuencia de operaciones. Realización. Conservación. Consistencia y características. Utilización en distintos tipos de pasteles y tartas.
? Proceso de elaboración de crema de almendras. Secuencia de operaciones. Realización. Conservación. Consistencia y características. Utilización en distintos tipos de pasteles y tartas.
? Proceso de elaboración de crema «chantilly». Secuencia de operaciones. Realización. Conservación. Consistencia y características. Utilización en distintos tipos de pasteles y tartas.
? Proceso de elaboración de crema «fondant». Secuencia de operaciones. Realización. Conservación. Consistencia y características. Utilización en distintos tipos de pasteles y tartas.
? Proceso de elaboración de «mousses». Secuencia de operaciones. Realización. Conservación. Consistencia y características. Utilización en distintos tipos de pasteles y tartas.
? Elaborar crema de mantequilla.
? Elaborar crema pastelera.
? Elaborar crema de almendra.
? Elaborar crema «chantilly».
MÓDULO VI: TÉCNICAS DE DECORACIÓN EN PASTELERÍA.
? Centros para tartas.
? Baños: tipos. Técnicas.
? Rellenos de pasteles y tartas.
? Tipos de cubiertas: glaseados («fondant», crema de mantequilla, gelatina de frutas, crema de chocolate, panache, etc.). Con pasta de almendras.
? Técnicas de glaseado y aplicación de cobertura de almendra.
? Decoración con manga pastelera.
? Adornos: ribetes, conchas, filigranas, flores, trenzas, cordones.
1. Elementos decorativos:
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